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Sapori di Marca
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LA MARCA DEI SAPORI  Una terra da scoprire
Scegliere l'enogastronomia trevigiana significa scoprire un panorama di sapori e tradizioni unico e ricco, che esprime il profondo legame esistente tra il territorio e la propria gente e fornisce un notevole plusvalore qualitativo e culturale alla provincia.
La scoperta dei prodotti tipici della Marca Trevigiana implica l'incontro con produzioni di qualità, portate avanti con esperienza e la consapevolezza di essere riusciti a tramutare un atteggiamento culturale di mantenimento della tradizione in produzione di ricchezza per valorizzare e promuovere il territorio. E' da questo e dalle sue tradizioni che il prodotto tipico trae le radici della sua esistenza.
Conoscere ed apprezzare la cucina e i vini della provincia, veri e propri biglietti da visita per la Marca, offre la possibilità di immergersi in un'esperienza sensoriale genuina e preziosa. Quanto segue, dedicato a tutti coloro che desiderano avvicinarsi ai prodotti tipici della Marca, vuole incentivare proprio tale esperienza e rappresentare un'indicazione di massima dei 100 prodotti tipici della provincia di Treviso per facilitarne la loro scoperta anche attraverso il suggerimento di alcune ricette tradizionali e la segnalazione di manifestazioni locali che dimostrano come l'incontro paesano sia linfa per il mantenimento della tradizione e punto d'incontro culturale.
(Luca Zaia)

 

 

FORMAGGI DELLA PROVINCIA DI TREVISO

In Veneto vengono prodotti e commercializzati formaggi di antichissima tradizione rurale, trasmessa fino ai giorni nostri grazie all'abilità dei caseari e alla qualità dei prodotti. Nella provincia di Treviso tutti i formaggi tipici sono rappresentativi, indipendentemente dalla loro diffusione sul mercato e dall'eventuale riconoscimento DOP.

Possono essere classificati in base al contenuto di grassi, alla consistenza della pasta, alla temperatura di cottura della cagliata, al periodo di stagionatura.

 

ASIAGO La zona di produzione dell'Asiago comprende l'intero territorio della provincia di Vicenza e di Trento, i comuni di Carmignano diBrenta e Rovolon in provincia di Padova e la fascia collinare e subcollinare ad ovest del Piave in provincia di Treviso. Ha acquisito la denominazione D.O.C. e D.O.P. e dal 1979 è attivo il consorzio di tutela che marchia tutte le forme certificate.

ASIAGO PRESSATO

E' un formaggio per l'uso da tavola, dal sapore delicato e gradevole, così chiamato perché si ottiene pressando la cagliata nelle 'fascere' di legno per favorire un ulteriore spurgo di siero. Prodotto esclusivamente con latte vaccino intero, è un formaggio grasso a pasta semicotta che deve avere una maturazione compresa tra i 20 e i 40 giorni dalla data di produzione.

ASIAGO D'ALLEVO

E' il più antico tra i due tipi di Asiago ed ha un sapore più accentuato. E' così detto perché dalla sua produzione viene curato e seguito passo passo fino alla completa stagionatura che può essere di sei mesi ed oltre (Vecchio), quindi 'allevato'

BASTARDO DEL GRAPPA

 

Tipico delle malghe del Grappa, viene prodotto aggiungendo il caglio al latte caldo e stagionato per oltre 60 giorni. Ha sapore dolce, più marcato e fino al piccante con la stagionatura. Nel 2000 la Provincia ha fatto richiesta di riconoscimento D.O.P. al Ministero delle Politiche Agricole.

CASATELLA TREVIGIANA D.O.P.

Può essere considerato prodotto tipico di tutta la provincia. Di origine contadina, il termine deriva da 'casada' perché prodotto dalle donne in ambito familiare. Spesso ancora prodotta con metodi artigianali, è a pasta cruda e molle e la maturazione avviene in 4-8 giorni. E' un formaggio dolce e fresco. Il Consorzio di tutela è stato costituito nel 1999.

CAVASO MEZZANO

Prodotto esclusivamente nella Latteria Pedemontana del Grappa di Cavaso del Tomba, è un formaggio a pasta semidura prodotto con latte vaccino intero. Oltre che in provincia di Treviso, è apprezzato anche in Piemonte e Lombardia. Il sapore è dolce e fusibile al palato.

COSTABELLA

Così chiamato in riferimento alla caratteristica zona collinare che sovrasta la latteria denominata 'la via Costabella', è prodotto solo nella Latteria di Conegliano in Collalbrigo. A pasta molle, è pronto per il consumo dopo 25 giorni di stagionatura ma può essere stagionato anche fino a tre mesi. Ha forma quadrangolare, sapore dolce, tendente al saporito e a volte leggermente piccante con l'avanzare della stagionatura.

FELETTO

Prodotto esclusivamente nella Latteria Perenzin di San Pietro di Feletto. Anche se ha una pasta abbastanza morbida, è caratterizzato da una stagionatura spinta fino anche a tre mesi. Dolce e nello stesso tempo saporito, è prodotto da oltre 70 anni.

GRANA PADANO

La zona di produzione nel Triveneto comprende le province di Padova, Rovigo, Trento, Treviso, Venezia, Verona e Vicenza. E' un formaggio D.O.P. tra i pochi al mondo che si prepara a festeggiare il millennio di età. La sua culla è la bassa Lombardia e nasce tra le mura dei monasteri. Il nome 'Grana' è ispirato all'aspetto della sua pasta. Col passare dei secoli secondo metodologie invariate che assicurano al prodotto le caratteristiche che lo hanno reso celebre nel mondo. Ha un profumo fragrante ed un sapore intenso ma morbido che si accentua con la stagionatura di un anno e più, nei cui magazzini avvengono i controlli e le selezioni delle partite. Si consuma grattugiato, a scaglie o lamelle. L'accostamento classico è con le pere, il più tradizionale con il pane casereccio, ma piace anche da solo come aperitivo, accompagnato da vini bianchi, fermi, frizzanti o spumanti. Dopo il taglio è consigliabile tenerlo in frigo avvolto in un panno umido. Leggerezza, digeribilità, apporto nutritivo ed energetico lo rendono ideale per i bambini fin dai primi mesi di vita, per gli sportivi, per le donne in gravidanza e durante l'allattamento, per gli anziani.
IMBRIAGO

Prodotto nella zona compresa tra Conegliano e Oderzo. Per l'operazione di 'ubriacatura' vengono impiegate forme di Montasio, Asiago d'allevo, Latteria, con stagionatura minima di due mesi che vengono immerse nel mosto d'uva appena pigiato e vi restano per almeno otto giorni per poi essere asciugate e stagionate per almeno 60 giorni. In origine si usava mosto di Raboso Piave, oggi anche Merlot, Cabernet, Prosecco e uve passite. Il sapore quindi ricorda i vini derivati dall'uva utilizzata per l'ubriacatura; la produzione è molto costosa e limitata. Disponibile da dicembre fino ad esaurimento, nel 2000 è stata fatta la richiesta di riconoscimento D.O.P.

MOESIN

Prodotto esclusivamente nella latteria Agrimontana a Fregona, in provincia di Treviso. Pronto per il consumo dopo circa 20 giorni di stagionatura, mantiene le sue caratteristiche fino a un massimo di 60 giorni. Adatto a tutte le categorie di consumatori, crosta e pasta sono molli. Dal sapore dolce e gradevole, è ideale se gustato con il pane e contorni di verdura fresca. Consigliabile l'abbinamento con il Prosecco spumante.

MONTASIO

Prodotto nell'intero Friuli Venezia Giulia, nella provincia di Belluno, nel territorio ad est del Brenta, nella provincia di Treviso interessa tutta la Marca. Prende il nome dall'omonimo gruppo montuoso delle Alpi Giulie e prima del riconoscimento D.O.P. era chiamato Carnia.  Di vecchie e nobili origini, ha un forte legame con l'ambiente: nelle maggiori zone montane e pedemontane di produzione si praticano ancora l'alpeggio ed il pascolo. E' un formaggio grasso che si insaporisce e diventa piccante con l'invecchiamento. Viene considerato da tavola dopo una stagionatura dai 2 ai 5 mesi e da grattugia dopo 1 anno. Il Consorzio per la sua tutela è recente e si sta occupando della promozione e della commercializzazione del prodotto.

MONTEGRAPPA

Prodotto esclusivo della Latteria Pedemontana del Grappa, nel comune di Cavaso del Tomba, si presenta dolce o stagionato. Il primo ottiene la maturazione in 20-30 giorni dalla fabbricazione e ha crosta sottile, pasta morbida, sapore delicato e gradevole. Il secondo, stagionato dai 6 ai 12 mesi, ha pasta dura e sapore dolce. Molto richiesto da importanti catene della Grande Distribuzione, viene anche esportato negli Stati Uniti d'America.

MORBIDO DI SAN FERMO

Viene prodotto a San Giacomo di Veglia (Vittorio Veneto) presso l'omonima Latteria Sociale. Dalla pasta cremosa e crosta soffice, si consuma dopo 15-20 giorni di stagionatura. Ha un sapore dolce e leggero, ottimo gustato da solo, è eccezionale anche per preparare lasagne e pizze e si adatta ad una clientela variegata.

MORLACCO

Prodotto esclusivamente nella zona del Monte Grappa, in particolare nelle malghe in periodo di alpeggio. La sua origine viene fatta risalire ai tempi in cui abitanti  provenienti dalla Morlacchia, (area compresa tra Istria e Dalmazia) che usavano produrre formaggio, si insediarono sul Massiccio del Grappa. Ha pasta molle e crosta appena percepibile ed è molto apprezzato per il suo sapore salato che ben si accompagna alla polenta abbrustolita.

NEVE DEL GRAPPA

Si produce nel comune di Cavaso del Tomba presso la Latteria Pedemontana. La crosta è sottile e provvista di una muffa bianca che con i propri enzimi interviene nel processo di maturazione. La pasta è burrosa e fondente, il sapore delicato con lieve vena aromatica.

PANNARELLO

Prodotto nella provincia di Treviso e in alcuni comuni del pordenonese, è un formaggio nuovo, fresco e molle, arricchito con l'aggiunta di panna fresca pastorizzata. Non richiede stagionatura e risulta ottimo anche quando, dopo circa 20 giorni dalla produzione, produce una leggera muffa sulla crosta.

ROBIOLA DI CAPREFELICI

Prodotta esclusivamente nella Latteria Perenzin di San Pietro di Feletto, è a base di latte di capra proveniente da allevamenti biologici che viene pastorizzato appena giunto in caseificio. Si presenta come un tombino piccolo e bianchissimo, privo di crosta, morbido e spalmabile. Viene confezionato in vaschette termosaldate che garantiscono una durata del prodotto per oltre un mese.

SILE

Prodotto esclusivamente nel comune di Vedelago, da Latterie Trevigiane, vicino alle quali sgorga il fiume Sile che attraversa la provincia di Treviso. Viene consumato a 30-40 giorni di maturazione. La pasta è morbida e fondente e l'odore richiama il fresco di latte. Il sapore  è dolce e delicato.

SOLIGO

Prodotto esclusivamente a Farra di Soligo, nella Latteria di Soligo, dalla quale prende il nome perché qui viene prodotto fin dalla fine dell'Ottocento, entrando quindi nella storia dell'arte casearia trevigiana. Si consuma fresco oppure mezzano o invecchiato fino ad oltre un anno. Il sapore varia a seconda della stagionatura e nell'invecchiato tende al piccante.

TALEGGIO

Formaggio D.O.P. di origini antichissime, la cui produzione è limitata per legge alla provincia di Treviso. Generalmente prodotto in piccoli caseifici nei quali si è trovato il giusto equilibrio tra innovazione e tradizione, è un formaggio a forma di parallelepipedo quadrangolare, la cui pasta è più molle sotto la crosta rosata perché le forme maturano dall'interno verso l'esterno. Deve essere conservato permettendo il passaggio dell'aria ed è uno dei pochi formaggi che può essere congelato anche fino a sei mesi. Si distingue per l'odore aromatico, buona digeribilità, sapore dolce a volte con retrogusto tartufato.

VALCAVASIA

Prodotto solamente nella Latteria di Cavaso del Tomba che detiene il marchio del nome. La lavorazione è simile a quella del Montasio, ma questo si differenzia perché più morbido, meno cotto e meno stagionato. Dal sapore dolce e non pronunciato, viene commercializzato anche in Piemonte, Puglia e Sicilia.

VALSANA E VALLATA

 

Prodotti esclusivamente nella Latteria di Tarzo e Revine Lago. La Vallata è tipico  della Vallata delle Prealpi Trevigiane, ha sapore dolce ed è pronto al consumo dopo 20 giorni di stagionatura. Presente nelle versioni con peperoncino, origano, pepe, olive.

FORMAGGI D.O.P.

Asiago - Grana Padano - Montasio - Taleggio - Casatella Trevigiana

FORMAGGI A POSSIBILE D.O.P.

Morlacco

 

 

 

 

 

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