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Sapori di Marca
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LA MARCA DEI SAPORI  Una terra da scoprire
Scegliere l'enogastronomia trevigiana significa scoprire un panorama di sapori e tradizioni unico e ricco, che esprime il profondo legame esistente tra il territorio e la propria gente e fornisce un notevole plusvalore qualitativo e culturale alla provincia.
La scoperta dei prodotti tipici della Marca Trevigiana implica l'incontro con produzioni di qualità, portate avanti con esperienza e la consapevolezza di essere riusciti a tramutare un atteggiamento culturale di mantenimento della tradizione in produzione di ricchezza per valorizzare e promuovere il territorio. E' da questo e dalle sue tradizioni che il prodotto tipico trae le radici della sua esistenza.
Conoscere ed apprezzare la cucina e i vini della provincia, veri e propri biglietti da visita per la Marca, offre la possibilità di immergersi in un'esperienza sensoriale genuina e preziosa. Quanto segue, dedicato a tutti coloro che desiderano avvicinarsi ai prodotti tipici della Marca, vuole incentivare proprio tale esperienza e rappresentare un'indicazione di massima dei 100 prodotti tipici della provincia di Treviso per facilitarne la loro scoperta anche attraverso il suggerimento di alcune ricette tradizionali e la segnalazione di manifestazioni locali che dimostrano come l'incontro paesano sia linfa per il mantenimento della tradizione e punto d'incontro culturale.
(Luca Zaia)

 

 

LE CARNI BIANCHE

 

  • CONIGLIO

Il coniglio nel Veneto richiama la tradizione contadina; anticamente il suo allevamento costituiva la forma di reddito integrativo per le famiglie della mezzadria veneta, che di queste carni si nutrivano e con le quali esercitavano un piccolo commercio per poter disporre di una certa liquidità di denaro.

Che il coniglio abbia accompagnato le aziende agricole venete fin dai suoi albori è dimostrato da numerosi documenti storici e che fosse merce di valore lo si deduce dal fatto che era inserito nei contratti agrari dela fine '800, ma anche più recentemente nei mercuriali della Borsa Merci della Camera di Commercio di Verona.

Il coniglio, come tutti gli animali d'allevamento, ha subito l'evoluzione del sistema. Si è perfezionata ed equilibrata l'alimentazione e si sono tecnicizzate le strutture di allevamento.

La morfologia del coniglio è rimasta però inalterata ed anzi tali azioni ne hanno affinato la carne.

Da strettamente familiare, infatti, l'allevamento del coniglio ha assunto dimensioni maggiori, senza però perdere il suo legame con la terra. Questo è il tipo di allevamento oggi presente nel Veneto, dove esiste la più importante concentrazione al mondo di allevamenti cunicoli.

E' universalmente riconosciuto che l'area del bacino del Piave è stata la culla della moderna cunicoltura: nella Marca si sono sperimentate le tecniche di allevamento attualmente applicate in tutte le produzioni d'Europa.

La cunicoltura italiana rappresenta la maggiore realtà di settore a livello comunitario e mondiale ed è il 4° settore della zootecnia nazionale, dopo bovini, suini e avicolo.

A livello europeo l'Italia rappresenta il 44% della produzione. In questo panorama la regione Veneto ha un ruolo leader, rappresentando circa il 38% della produzione nazionale. La realtà produttiva della provincia di Treviso è stimata intorno ai 300 allevamenti, collocati per la maggior parte nell'area Destra Piava che vede la più alta concentrazione di allevamenti cunicoli mondiale, con Volpago del Montello e Trevignano i fiori all'occhiello per numero di allevamenti e capi allevati.

L'esperienza degli allevatori locali e la ricerca scientifica hanno contribuito a migliorare la carne di questa specie, al punto che è particolarmente apprezzata, oltre che per la digeribilità, il basso tenore di colesterolo, l'elevato valore nutritivo, il basso tenore di sodio, anche per il gusto che soddisfa  i palati più raffinati.

Per la sua morfologia e per le tecniche di allevamento adottate, la carne ha mantenuto negli anni una sua immagine salutista, confermata tutt'oggi da studi e indagini alimentari. E' gustosa, particolarmente magra, molto ricca di vitamine e sali minerali, a bassissimo contenuto di colesterolo e sodio.
Particolari tecniche di allevamento e soprattutto un'alimentazione dell'animale basata su materie prime di elevata qualità, hanno ulteriormente fissato queste caratteristiche.

Il coniglio, negli allevamenti professionali, viene allevato fino ad un'età di 84-90 giorni, per non fargli raggiungere la maturazione sessuale, evitando quindi quel particolare odore della carne non apprezzato da molti consumatori. Un tempo bistrattata dai vari chef e dimenticata dal consumo familiare, oggi l carne di coniglio si sta proponendo per la sua ecletticità gastronomica, come un interessante passe-partout, sia come attenta riscoperta dei piatti tradizionali, sia con l'invenzione di nuove pietanze.

 

  • POLLO RUSTICHELLO DELLA PEDEMONTANA

Si può trovare nelle aziende agricole ed agrituristiche della Comunità Montana del Grappa, delle Prealpi Trevigiane e del Consorzio per lo sviluppo socio economico del Montello.

Viene allevato in spazi aperti ed erbosi, che garantiscono le condizioni di crescita ideali. Il progetto per il recupero del pollo ruspante comprende la produzione di polli selezionati, allevati poi nelle aziende locali per garantire un prodotto di ottima qualità. Il vero pollo ruspante è tale solo quando viene allevato in un ambiente idoneo: i pulcini vengono tenuti in locali chiusi, puliti, lontani da correnti d'aria, riscaldati. Dopo 6-7 settimane vengono portati all'aperto, in modo che ogni pollo disponga di almeno 10 mq di spazio, con strutture per il riposo a capienza massima di 40 capi e circondate da almeno 500 mq di verde.

La carne di pollo è molto digeribile e ricca di proprietà nutrizionali: è costituita per un 25% da proteine di alto valore biologico, per il 10-15% da grassi e da una buona quantità di calcio, fosforo e ferro.

 

  • GLI INSACCATI DI CARNE DI MAIALE

I prodotti derivanti dal maiale sono molto diffusi nella Marca Trevigiana, nella quale il maiale ha avuto sempre un ruolo assolutamente primario nell'alimentazione, specialmente nelle campagne, costituendo una fortuna ed una ricchezza che ha sempre accompagnato le nostre genti. Sino a non molto tempo fa era la sola carne, o quasi, di cui si nutrissero i contadini. Del maiale si utilizzava tutto e dopo l'animata festosità della giornata dell'uccisione, che costituiva una sorta di rito sacrificale, la grande cucina accoglieva per qualche giorno i vari insaccati perché si asciugassero al calore e al fumo del focolare. C'erano festoni di 'luganeghe' da 'rosto' e da 'brodo' e molti bastoni erano appesi parallelamente alle travi, e da questi pendevano i musetti, (cotechini), le bondiole, i salami, le sopresse, gli ossocolli e la vescica piena di strutto. Con il sangue del maiale si preparavano i 'baldoni', o budini, o torte, o 'el sangueto' da cuocere a pezzetti come il fegato alla veneziana.

Con la parte del collo del maiale che, appeso a testa in giù, riceveva il sangue così che la carne si inscuriva, si preparavano le 'martondele' che sono delle polpette aromatizzate e passate nella farina da polenta.

Nella Marca esiste un'ottima produzione di vari tipi di insaccati: salami, sopresse, ossocolli, musetti, . Tipica è la 'bondiola' di Treviso che ha le caratteristiche del musetto (cotechino), un impasto di carne di maiale grassa e magra, comprese le cotenne macinate finemente e parti della testa, lavorato con un insieme di spezie e insaccato nel budello naturale. Va bollita lentamente e servita come pietanza con contorno di verdure cotte o purea di patate.

L'industria nazionale dei salumi è molto frammentata e per valorizzare la produzione veneta e trevigiana è auspicabile l'attivazione di procedure di richiesta di D.O.P o I.G.P.

 

LUGANEGA

Consiste in carne di guanciale e collo di maiale, macinate, condite con sale e pepe e insaccate nel budello. Nota ed apprezzata fin dal Medio Evo, è presente in due versioni: una preparata alla brace e quindi più magra ed un'altra più grassa che deve essere cotta.

La zona di produzione è quella collinare pedemontana.

La famiglia di questo particolare insaccato è numerosa. Esiste una 'luganega da risi', fatta apposta per essere usata con il risotto; un impasto di pancetta di maiale pestata e profumata con la tipica dòsa trevigiana, una spezia a base di pepe, cannella, noce moscata e coriandolo. Esistono luganeghe con aggiunta di altre parti dell'animale nell'impasto e anche con fegatini e ventrigli di pollo: sono le 'salsicce da rosto', da cucinare grigliate. La luganega da risi viene usata nella preparazione del risotto, che nel veneto non è mai compatto, ma quasi una minestra molto asciutta. Nella cottura i rocchi di luganega devono disfarsi e insaporire il riso.

La caratteristica principale che distingue il prodotto trevigiano è l'utilizzo dell'impasto di polmone e fegato di maiale. La luganega viene generalmente consumata fresca, senza stagionatura.

 

LA PORCHETTA

La porchetta tipica trevigiana viene prodotta nel salumificio Beltrame di Cornuda ed è il prosciutto di un maiale di un anno, cresciuto a cruschello e succedanei negli allevamenti della Marca, ed arrostito in un apposito forno per sette ore. Nasce come specialità trevigiana subito dopo la Prima Guerra Mondiale ed ebbe immediatamente grande successo, tanto da raggiungere il prestigio delle luganeghe e dei funghi.

 

LA SOPRESSA

E' un grosso salame dalla forma irregolare, tradizionale delle zone pedemontane dove l'aria leggera e frizzante consente al prodotto di maturare lentamente e a temperatura costante come i prosciutti e di restare tenero, compatto e profumato al taglio. Nel trevigiano sono soprattutto le cosce di maiale ad essere destinate alla produzione di sopresse, durante la quale solitamente non viene aggiunto aglio. Prima della stagionatura, le sopresse vengono punte con 'el sponciaròl', per far uscire l'aria e i liquidi all'interno del budello.

 

 

 

 

 

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