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Sapori di Marca
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LA MARCA DEI SAPORI  Una terra da scoprire
Scegliere l'enogastronomia trevigiana significa scoprire un panorama di sapori e tradizioni unico e ricco, che esprime il profondo legame esistente tra il territorio e la propria gente e fornisce un notevole plusvalore qualitativo e culturale alla provincia.
La scoperta dei prodotti tipici della Marca Trevigiana implica l'incontro con produzioni di qualità, portate avanti con esperienza e la consapevolezza di essere riusciti a tramutare un atteggiamento culturale di mantenimento della tradizione in produzione di ricchezza per valorizzare e promuovere il territorio. E' da questo e dalle sue tradizioni che il prodotto tipico trae le radici della sua esistenza.
Conoscere ed apprezzare la cucina e i vini della provincia, veri e propri biglietti da visita per la Marca, offre la possibilità di immergersi in un'esperienza sensoriale genuina e preziosa. Quanto segue, dedicato a tutti coloro che desiderano avvicinarsi ai prodotti tipici della Marca, vuole incentivare proprio tale esperienza e rappresentare un'indicazione di massima dei 100 prodotti tipici della provincia di Treviso per facilitarne la loro scoperta anche attraverso il suggerimento di alcune ricette tradizionali e la segnalazione di manifestazioni locali che dimostrano come l'incontro paesano sia linfa per il mantenimento della tradizione e punto d'incontro culturale.
(Luca Zaia)

 

 

 

LA GRAPPA

  • AREA DI PRODUZIONE

Nella provincia di Treviso vi sono due macroaree dedicate alla produzione di grappa: la zona del Piave, nella quale prevalgono le uve rosse che la rendono più corposa, e la zona collinare tra Asolo, Conegliano e Valdobbiadene, a prevalenza di uve bianche che consentono la produzione di grappe fruttate e più morbide.
La provincia di Treviso produce quasi il 50% di tutta la grappa veneta ed è leader nel settore: Nella Marca ha sede la più antica distilleria di grappa, che detiene anche la maggior quota di mercato di bottiglie vendute, e vi è la più alta concentrazione di tecnici in distilleria che danno forte impulso all'innovazione tecnologica.

  • DESCRIZIONE ASPETTI STORICO-CULTURALI

Per definizione legale, la grappa è l'acquavite ottenuta dalla distillazione delle vinacce fresche fermentate. Si ricava dalle bucce degli acini d'uva, separate dal mosto o dal vino al termine della fermentazione alcolica. Le materie prime devono essere ottenute da uve prodotte e vinificate in Italia, distillate, tramite alambicchi di vario genere, in impianti ubicati nel territorio nazionale e rispondenti a precise caratteristiche dettate dalla normativa vigente. Attualmente il termine "grappa" è riservato al distillato di vinaccia prodotto in Italia; alle altre Nazioni resta lecito usare solamente dizioni come "acquavite di vinaccia" o "distillato di vinaccia".
In particolare vengono designate, per legge, le Regioni che sono vocate alla grappa: Veneto, Lombardia, Trentino Alto Adige, Piemonte.


La sua origine si perde nei secoli medievali. E' nata certamente nelle regioni settentrionali italiane, da cui le polemiche sui suoi natali scambiate tra Piemontesi, Veneti e Friulani. Per molto tempo venne usata per fini medicamentosi e portata in tavola come liquore solo nel XVI secolo, periodo in cui se ne attesta la produzione e l'esportazione in Friuli: La grappa diventa una bevanda nazionale dopo la Prima guerra Mondiale ed un prodotto industriale all'inizio degli anni '60.
Il successo è dovuto al lungo lavoro di ricerca tecnica in distilleria, ma anche alla comunicazione ed al marketing (il grande lavoro dei Nonino, precursori di questa espansione, è stato seguito a poco a poco dai migliori distillatori) che hanno saputo raggiungere un pubblico sempre più ampio e qualificato cambiando l'immagine: da "prodotto vecchio" a "distillato all'avanguardia".
Della sua tutela si occupa l'Istituto Grappa Veneta, che recentemente ha promosso l'iniziativa turistica "Vie venete della grappa".

  • L'ANALISI ORGANOLETTICA

Esame visivo
Due sono gli aspetti fondamentali da prendere in considerazione: limpidezza e tonalità del colore.
Il primo è il requisito fondamentale per la determinazione di una buona grappa (eventuali velature sono indice di cattiva lavorazione). La tonalità è indicativa per la tipologia di grappa: bianche, incolori e cristalline le giovani, bianco-giallognolo, tonalità del giallo che vanno dal chiaro all'ambrato per quelle invecchiate; nelle aromatizzate il colore è determinato dal pigmento dominante della pianta infusa.

Esame olfattivo
Il bicchiere più adatto è un tulipano a bocca chiusa o stretta per le tipologie giovane, più tendente al ballon per le invecchiate o torbate.

Esame gustativo
Il dolce, l'acido e l'amaro sono i sapori presenti nella grappa. Il dolce e l'amaro sono di fondamentale importanza per l'equilibrio del prodotto perché attenuano la sensazione pungente derivante dall'alcool.
Al contempo conferiscono corpo al distillato, rendendolo più gradevole.
Al palato la grappa deve risultare armonica, lasciare un buon retrogusto ma non irritare o bruciare le papille gustative.

  • LA GRAPPA TORBATA

E' un nuovo prodotto simbolo della grande inventiva trevigiana che, per originalità e pregio, potrebbe essere già considerato tipico della Marca, anche se di recente produzione.
Il suo creatore è Luciano Brotto, pioniere e maestro dell'arte della torbatura. Fondatore della prestigiosa distilleria "CentoPerCento" di Giavera del Montello, con alle spalle tre generazioni di distillatori e 35 anni di esperienza personale, si è fatto onore ad Hollywood con le sue grappe innovative e, con la Grappa Torbata 3.19, ha confermato la passione del Nuovo Continente per il meglio del made in Italy.
L'ESPANSIONE DEL MERCATO E LO SVILUPPO DELLA RICERCA SONO CONDOTTE CON LA COLLABORAZIONE DI Roberto Castagner, esperto di tecniche produttive d'avanguardia. La Grappa Torbata originale viene commercializzata sotto il marchio esclusivo Terreblu.

  • CARATTERISTICHE E METODOLOGIE DI PRODUZIONE

Dal punto di vista tecnico è una grappa, ma possiede delle caratteristiche uniche nel suo genere: sa di fumo di torba, primo stadio della trasformazione dei vegetali in carbon fossile che in Scozia viene impiegata per la produzione di malto whisky; è maturata in piccole botti di legni pregiati; presenta l'eleganza di una buona grappa riserva e la forza del whisky scozzese.
Si parte da una selezione di vinacce di uve rosse, soprattutto merlot, cabernet e pinot nero. In distilleria le vinacce vengono trattate con il metodo Grappa-system e la miscelazione coi fumi di torba avviene con tecniche esclusive ancora in fase di brevetto. La distillazione avviene in due fasi attraverso alambicchi capaci di estrarre al massimo i profumi delle uve e gli aromi dati dalla combustione della torba.
Si serve a temperatura ambiente, possibilmente in grandi bicchieri di cristallo da degustazione di vini rossi.
Eccellente l'accompagnamento con sigari di grande personalità o con il miglior cioccolato fondente.

  • LA CLASSIFICAZIONE DELLE GRAPPE

Giovane: quando viene messa in bottiglia senza passaggio in legno o processi di aromatizzazione.
Giovane aromatica: come la precedente, ma ottenuta da vitigni aromatici o semi-aromatici.
Affinata: quando ha subìto un periodo di maturazione di sei mesi in legno o almeno un anno in contenitori impermeabili.
Affinata aromatica: come la precedente, ma ottenuta con vitigni aromatici o semi-aromatici.
Invecchiata: quando ha subito un periodo di maturazione di almeno un anno, di cui sei mesi in legno.
Invecchiata aromatica: come la precedente, ma ottenuta da vitigni aromatici o semi-aromatici.
Aromatizzata: quando il profilo organolettico ha subìto delle mutazioni in seguito a processi di aromatizzazione.
Torbata: dal sapore 'affumicato' e dal gusto che si avvicina a quello del whisky.
 

 

 

 

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